1-4. هدف اصلی………………………………………………………………………….16
فصل دوم : بررسی متون ومطالعات دیگران دراین زمینه
بخش اول: معرفی زیتونهای کشت شده درایران
2-1-1. تاریخچه………………………………………………………………………………………..19
2-1-2. مناطق مهم کشت زیتون درایران……………………………………………………………………..21
2-1-3. طبقه بندی ارقام زیتون………………………………………………………………………………..25
2-1-3-1. طبقه بندی زیتونهای خوراکی مطابق با استاندارد Codex از لحاظ درجه رسیدگی میوه تازه……….25
2-1-3-2. طبقه بندی زیتونهای خوراکی مطابق با استاندارد Codex براساس روش تهیه وآماده سازی برای تجارت……26
2-1-3-3. طبقه بندی زیتونهای خوراکی مطابق با استاندارد Codexبراساس روش ارائه…………………………..27
2-1-3-4. طبقه بندی تجاری زیتونهای خوراکی مطابق با استاندارد Codex  …………………………………………..28
2-1-3-5. طبقه بندی زیتونها مطابق با استانداردCodex براساس سایز واندازه…………………………………..29
2-1-3-6…………………………………………………29
2-1- 4 . ارقام زیتون درایران…………………………………………..29
2-1- 5 . گیاه شناسی زیتون…………………………………33
2-1- 5-1. ویژگیهای فیزیکی زیتون…………………………………………………33
2-1- 5- 2. سطح کربوهیدرات درگوشت میوه زیتون………………………………………35
2-1-5-3. ترکیبات فنولیک میوه خام زیتون……………………………………………36
2-1- 5-4. سطح پروتئین درمیوه خام زیتون………………………………………..39
2-1- 5- 5. رنگدانه گوشت میوه زیتون………………………………………………….39
2-1- 5- 6.مواد معدنی زیتون………………………………………………………………..40
2-1- 5-7.ویتامینهای زیتون…………………………………………………………………..40
2-1-6.شرایط اقلیمی مناسب جهت کشت زیتون……………………………………40
2-1-6-1.دما وشرایط آب وهوا…………………………………………………………………….40
2-1-6-2. رطوبت………………………………………………………………………………………42
2-1-6-3. ارتفاع از سطح دریا………………………………………………………………………42
2-1-6-4. انطباق باخاک…………………………………………………………………………………..43
2-1-6-5. کشت…………………………………………………………………………………………..47
2-1-6-6. نیاز آبی زیتون………………………………………………………………………………………..48
بخش دوم : فلزات
2-2-1. فلزات ……………………………………………………52
بخش سوم : فلزات سنگین
2-3-1. فلزات سنگین…………………………………………………..55
2-3-2. مکانیسم جذب فلزات سنگین توسط گیاهان………………………………………….56
2-3-3. مکانیسم تاثیر فلزات سنگین بربدن انسان……………………………………………57
2-3-3-1. راههای ورود مواد شیمیایی وفلزات سنگین به بدن انسان…………………………………60
2-3-3-2. توزیع وانتشار…………………………………………………………………………………..61
2-3-3-3. دفع………………………………………………………………………………………………………..61
2-3-3-4. ذخیره سازی………………………………………………………………………………………62
بخش چهارم: سرب
2-4-1. معرفی واثرات آن…………………………………………………………………………..64
2-4-2 . خواص سرب…………………………………………………………………………65
2-4-3 . ایزوتوپهای سرب……………………………………………………………………66
2-4-4. راههای ورود سرب به بدن…………………………………………….66
2-4-5. مسمومیت با سرب………………………………………………………………..67
2-4-6. اثرات کبدی وعصبی سرب………………………………………………..67
2-4-7. اثرات ژنوتوکسیک سرب…………………………………………………………67
2-4-8. اثرات سرطانزایی سرب………………………………………………………..68
2-4-9. اثرات سرب بر استخوان……………………………………………………………68
2-4-10 . اثرات سرب برقلب ورگهای خونی………………………………………….68
2-4-11. اثرات کلیوی سرب………………………………………………………………..69
2-4-12. اثرات گوارشی سرب……………………………………………………….69
2-4-13. اثرات خونی سرب……………………………………………………….69
2-4-14. اثرات تولید مثلی سرب……………………………………………….70
2-4-15. پایش بیولوزیک………………………………………………..71
بخش پنجم: کادمیوم
2-5-1. معرفی……………………………………………………………………..74
2-5-2. خواص کادمیوم……………………………………………………………..75
2-5-3. اثرات کادمیوم برسلامتی…………………………………………………76
2-5-4. تستهای تشخیص کادمیوم………………………………………………….77
2-5-6. استانداردهای بهداشتی کادمیوم………………………………………….78
2-5-7. استانداردهای Codex کادمیوم…………………………………………………..79
2-6-1. بررسی مطالعات انجام شده در زمینه ی اندازه گیری فلزات سنگین درزیتون……………………………81
فصل سوم : مواد وروشها
بخش اول: اصول ومبانی کار
3-1-1. تاریخچه وانواع روشها…………………………………………………………….88
3-1-2. طیف سنجی جذب اتمی (AAS)……………………………………………………………89
3-1-2-1. طیف سنجی جذب اتمی شعله( FAAS)…………………………………………91
3-1-2-2. طیف سنجی جذب اتمی کوره گرافیتی (GFAAS)……………………..92
3-1-3. طیف سنجی نشر نوری القایی پلاسما (ICP-OES) …………………………………93
3-1-4. طیف سنجی جرمی القایی پلاسما (ICP-MS)……………………………………..95
3-1-5. طیف سنجی نشر اتمی (AES)………………………………………………96
3-1-6. طیف سنجی جرمی……………………………………………………………….96
3-1-7. طیف سنجی فلوئورسانس………………………………………………………….97
3-1-8. مواد موردنیاز……………………………………………………………98
3-1-9. تجهیزات مورد نیاز………………………………………………………………..98
3-1-10 . لوازم مورد نیاز……………………………………………………………..99
بخش دوم :روش کار
3-2-1. جمع آوری نمونه های زیتون………………………………………….101
3-2-2. تهیه ی محلولها…………………………………………………………….101
3-2-3 . تهیه ی استانداردها………………………………………………….102
3-2-4. آماده سازی نمونه ها برای اندازه گیری سرب وکادمیوم………………………………103
3-2-5. تعیین مقادیر سرب نمونه ها با استفاده از دستگاه جذب اتمی…………105
3-2-6. اندازه گیری میزان سرب موجود در نمونه ها………………………………………106
3-2-7. اندازه گیری میزان کادمیوم موجود در نمونه ها………………………………………107
3-2-8. منحنی کالیبراسیون رسم شده توسط دستگاه جهت خواندن میزان سرب وکادمیوم………………..108
فصل چهارم : نتایج
4-1. سطح سرب وکادمیوم در زیتون سبز……………………………………………….110
4-1-1. نتایج حاصل از اندازه گیری میزان سرب وکادمیوم درنمونه های علی آباد استان گیلان (شهریور 1392)…………..110
4-1-2. نتایج حاصل از اندازه گیری میزان سرب وکادمیوم درنمونه های طارم استان زنجان(شهریور 1392)….112
4-2. میانگین کل غلظت سرب وکادمیوم در زیتونهای سبز طارم استان زنجان وعلی آباد گیلان(شهریور 1392)….114
4-3. بیشینه وکمینه میزان سرب وکادمیوم در نمونه های زیتون علی آباد گیلان در شهریور سال1392…..115
4-4 . بیشینه وکمینه میزان سرب وکادمیوم در نمونه های زیتون طارم استان زنجان در شهریور سال 1392….115
4-5 مقایسه ی میزان آلاینده های سرب وکادمیوم درنمونه زیتونهای سبز علی آباد استان گیلان(شهریور 1392)…..117
4-6. مقایسه ی میزان آلاینده های سرب وکادمیوم درنمونه زیتونهای سبزطارم استان زنجان(شهریور 1392)…118
4-7 . مقایسه ی میزان آلاینده های سرب وکادمیوم درنمونه زیتونهای سبز علی آباد استان گیلان و طارم زنجان با حد مجاز استانداردهای FDA & US EPA.119
4-8 . مقایسه ی میانگین آلاینده های سرب وکادمیوم درنمونه زیتونهای سبز علی آباد گیلان و طارم زنجان(شهریور 1392)……123
4-9. مقایسه ی میانگین آلاینده های سرب وکادمیوم درنمونه زیتونهای سبز علی آباد گیلان و طارم زنجان با حد مجاز استانداردهای FDA & US EPA..125
4-10. درصد نمونه های دارای آلاینده سرب وکادمیوم…..126

فصل پنجم : بحث وپیشنهادات
5-1 . بحث…………………………………………….128
5-2. نتیجه گیری…………………………..130
5-3. پیشنهادات…………………………………………137
منابع………………………………………138
خلاصه انگلیسی…………………….148
ضمائم………………….149
خلاصه فارسی
زیتون با نام علمی Olea europaea.L بومی مناطق مدیترانه است(33) واین منطقه به تنهایی 99% تولید و87% مصرف روغن زیتون جهان را دربر می گیرد(74). زیتون یکی از مهمترین محصولات کشاورزی است.با توجه به درصد بالا وکیفیت مطلوب روغن آن وفواید این میوه وروغن حاصله ازآن و با عنایت به این مسئله که سرانه مصرف زیتون در ایران 160 گرم درسال است افزایش سطح زیر کشت و توسعه ی کشت زیتون  یکی از پروژه های مهم در ایران می باشد(57).
برای ارزیابی میزان سرب وکادمیوم حدود 200 نمونه زیتون سبز با هسته را از 20 باغ در علی آباد استان گیلان وطارم استان زنجان که از جمله قطبهای مهم کشت زیتون در ایران می باشند  به طور تصادفی جمع آوری نمودیم.تجزیه وتحلیل با توجه به پروتکل استاندارد بین المللی توسط روش هضم مرطوب ( با استفاده از (HNO₃  ، HCLO_4 ، H₂SO₄  (3 : 3 :2 ) و H₂O₂ ) انجام شده وتمامی اقدامات احتیاطی لازم برای جلوگیری از هر گونه آلودگی ممکن نیز صورت پذیرفته است.نمونه ها به روش هضم اسیدی با استفاده از دستگاه طیف سنج اتمی مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان می دهد که میزان سطح سرب وکادمیوم در تمامی نمونه های مورد آنالیز بالاتر از حد قابل قبول استانداردهای FDA و EPA بودند . به طوریکه متوسط میزان سرب درزیتونهای منطقه طارم بیشتر از علی آباد ومتوسط میزان کادمیوم درمنطقه علی آباد بالاتر از طارم بوده است.
با توجه به بالا بودن مقدار فلزات سنگین درزیتون ، لازم است که کنترل بیشتری درمقدار کود وسموم انجام گیرد واز ورود منابع آلوده کننده آب وخاک مزارع جلوگیری شود وهمچنین باغات کشت زیتون درفاصله هر چه بیشتر از جاده ها ومعادن فلزات سنگین قرار گیرند.
کلید واژگان : زیتون سبز ، فلزات سنگین ،دستگاه طیف سنجی جذب اتمی ، زنجان ،گیلان
مقدمه
زیتون از جمله درختانی است که فواید چندگانه داردوتقریبا” تمام بخشهای آن مورد استفاده قرار              می گیرد.محصولات اصلی آن شامل روغن زیتون وکنسرو آن می باشد(98). میوه زیتون ومحصولات آن متعلق به گروهی از مواد غذایی هستند که اصطلاحا”عملگر[1]خوانده می شوند.این به دلیل ترکیبات فنولیک زیتون بوده که داری خواص آنتی اکسیدانی ،آنتی موتاژنیک، ضد سرطانی وآنتی گلایسمیک می باشند(9). یافته های باستان شناسی نشان می دهد که کاشت زیتون درایران به 2000 سال پیش برمی گردد(85).در حال حاضر زیتونها به طور عمده درشمال ایران که از لحاظ شرایط آب وهوایی مشابه مدیترانه است کشت می شوند. در10 سال گذشته درختان زیتون بسیاری درایران کاشته شد(84). بنابه گزارش FAO درسال 2009 سطح زیر کشت زیتون درایران به 31.114 هکتار با تولید نسبی 40.025 تن درسال رسید) 97 ).ارقام کشت شده زیتون درایران در استانهای گیلان ،زنجان، قزوین ، گلستان دراستانهای شمالی وخوزستان وفارس در استانهای جنوبی توزیع شده اند(94) .به دلیل اینکه کیفیت روغنهای حاصله از زیتونهای کشت شده درجنوب ایران پایینتر از زیتونهای شمال ایران می باشد از زیتونهای جنوب بیشتر به منظور کنسروی واز زیتونهای منطقه ی شمال ایران عمدتا ” برای تهیه ی روغن استفاده می گردد       (57 ).اما سه استان شمالی کشور (گیلان ، زنجان وقزوین) به عنوان مهمترین مناطق کشت زیتون درایران می باشندوبیش از 85% از تولید زیتون ایران متعلق به این مناطق است(85) .تنوع ژنتیکی دراکثر گونه های گیاهی به مرور زمان روند فرسایشی نشان می دهد، درحالیکه درزیتون چیزی به نام فرسایش ژنتیکی مفهوم نداردواین رمز قدرت سازگاری بالای زیتون با شرایط متنوع محیطی است    (26 ).
علاوه برقدرت سازگاری بالا،کاربرد دومنظوره (روغنی وکنسروی) وخواص درمانی فراوان این گیاه موجب گردیده که سطح زیر کشت زیتون دربرنامه های توسعه کشور قرار گیرد.این برنامه ریزی در حالی صورت می گیرد که هنوز ابهاماتی درطبقه بندی ارقام زیتون ایرانی وجود داردوموجب شده است که یک رقم
تحت عنوان چندین نام [2]ویا چندین رقم تحت عنوان یک نام طبقه بندی شوند[3]. این مشکل در سراسر جهان نیز وجود داردبه طوریکه بیش از 1200 رقم زیتون شناخته شده جهان تحت 3000 اسم مختلف نامگذاری شده اند(29 و30). فراموش شدن اطلاعات باغها ،نامگذاری مجدد ارقام وارداتی ، بی دقتی در نامگذاری درحین تکثیر وخصوصا” استفاده از صفات مورفولوژیک غیر استانداردسبب بروز چنین ابهاماتی شده است(75).  فلزات سنگین درگیاهان ومواد غذایی می تواند یک فاکتور مهم درمسمومیت انسان باشد، با توجه به شیوع بالای بیماری در میان مردم ایران و افزایش گرایش مردم به مصرف زیتون  محتوای کادمیوم وسرب در زیتونهای سبز دو استان گیلان وزنجان که از مناطق مهم تولید زیتون درایران هستند  را مورد بررسی قرار دادیم.