1-2-4-1-2- عوامل انگلی …………………………………………………………………………………………… 10

 

1-2-4-1-3- حشرات و جوندگان ……………………………………………………………………………….. 10

 

1 -2-4-2- عوامل فیزیکی …………………………………………………………………………………………… 11

 

1-2-4-3- عوامل مکانیکی …………………………………………………………………………………………… 12

 

1-2-4-4- عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی …………………………………………………………………………. 12

 

1-2-4-4-1- عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی موجود در مواد غذایی ………………………………… 12

 

1-2-4-4-2- عوامل شیمیایی که از خارج مواد غذایی به آن وارد می شوند  …………………… 13

 

1-2-5- منابع آلودگی مواد غذایی ………………………………………………………………………………….. 13

 

1-2-5-1- آلودگی حاصل از میوه ها و سبزی ها …………………………………………………………. 13

 

1-2-3-2- آلودگی حاصل از حیوانات ……………………………………………………………………….. 14

 

1-2-5-3- آلودگی حاصل از فاضلاب ……………………………………………………………………….. 14

 

1-2-5-4- آلودگی حاصل از خاک ……………………………………………………………………………. 14

 

1-2-5-5- آلودگی حاصل از آب ………………………………………………………………………………. 15

 

1-2-5-6- آلودگی حاصل از هوا ………………………………………………………………………………. 15

 

1-2-6- آلودگی به هنگام جابجایی و فرآوری مواد غذایی………………………………………………….. 15

 

1-3- اهمیت و ضرورت پژوهش ………………………………………………………………………………………….. 16

 

1-4- اهداف پژوهش ………………………………………………………………………………………………………….. 16

 

1-4-1- هدف اصلی …………………………………………………………………………………………………….. 16

 

1-4-2- اهداف فرعی ……………………………………………………………………………………………………. 16

 

1-5- فرضیه های پژوهش ……………………………………………………………………………………………………. 16

 

1-5-1- فرضیه اصلی ……………………………………………………………………………………………………. 16

 

1-5-2- فرضیه های فرعی …………………………………………………………………………………………….. 17

 

فصل دوم : مروری بر پژوهش های پیشین

 

 

• 1- مقدمه ……………………………………………………………………………………………………………………. 19

 

2-2 مروری بر مطالعات انجام شده ……………………………………………………………………………………….. 20

 

2-2-1 مطالعات انجام شده در ایران ………………………………………………………………………………… 20

 

2-2-2- مطالعات انجام شده در خارج از ایران………………………………………………………………….. 23

 

فصل سوم : مواد و روش ها

 

1-3- مواد شیمیایی …………………………………………………………………………………………………………. 26

 

3-2-. انجام آزمایش ها  ………………………………………………………………………………………………………. 26

 

3-3- شمارش کلی میکروبی (محاسبه استاندارد) ……………………………………………………………………. 27

 

3-4- روش کار ………………………………………………………………………………………………………………….. 27

 

3-4-1- باکتری های گرم مثبت  …………………………………………………………………………………….. 27

 

3-4-2- باکتری های گرم منفی ……………………………………………………………………………………….. 27

 

3-5- جداول آنتی بیوتیک و تعداد کلنی مواد غذایی ……………………………………………………………….. 33

 

3-5-1- بررسی مواد غذایی خام  ………………………………………………………………………………      33

 

3-5-2- بررسی مواد غذایی پخته  ……………………………………………………………………………..      46

 

3-5-3- بررسی ادوات طبخ  …………………………………………………………………………………….      48

 

3-6- تجزیه و تحلیل آماری …………………………………………………………………………………………..      52

 

فصل چهارم : بحث و نتایج

 

4- 1- مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………….     54

 

4-2 تجزیه و تحلیل توصیفی داده ها …………………………………………………………………………………     54

 

4-2-1- دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی خام دارای باکتری گرم منفی ………………….     55

 

4-2-2- دیسک های آنتی بیوگرام برای مواد غذایی خام دارای باکتری گرم مثبت  ………………….   55

 

4-2-3- دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی پخته دارای باکتری گرم منفی ………………….    56

 

4-2-4- دیسک های آنتی بیوگرام برای مواد غذایی پخته دارای باکتری گرم مثبت …………………    57

 

4-2-5- دیسک های آنتی بیوتیک برای ادوات طبخ  دارای باکتری گرم منفی ………………………..   57

 

4-2-6- تست آنتی بیوگرام برای تمام مواد غذایی اعم از پخته و خام و ادوات طبخ دارای بار  میکروبی………………….    58

 

4-2-7- تست آنتی بیوگرام برای تمام مواد غذایی دارای باکتری گرم مثبت  ………………………….   60

 

4-3- تست آنتی بیوگرام و نمودار برای باکتری های موجود در مواد غذایی خام و پخته ……………..  60

 

4-3-1- تست آنتی بیوگرام برای باکتری انتروباکتر موجود در مواد غذایی خام و پخته ………….  60

 

4-3-2- تست آنتی بیو گرام برای باکتری کلبسیلای موجود در مواد غذایی خام و پخته ………..  61

 

 

4-3-3- تست آنتی بیو گرام برای باکتری پروتئوس موجود در مواد غذایی خام و پخته …………. 63

 

4-3-4- تست آنتی بیو گرام برای باکتری سودوموناس موجود در مواد غذایی خام و پخته …….  65

 

4-3-5- تست آنتی بیو گرام برای باکتری ای کلای موجود در مواد غذایی خام و پخته …………  66

 

4-3-6- تست آنتی بیو گرام برای باکتری استافیلوکوکوس موجود در مواد غذایی خام و پخته …………………….  67

 

4-3-7- تست آنتی بیوگرام برای تمام نمونه های ماده غذایی …………………………………………..      68

 

4-4- آزمون فرضیه های پژوهش …………………………………………………………………………………….      71

 

4-4-1- فرضیه اصلی ………………………………………………………………………………………………….      71

 

4-4-2- فرضیه فرعی اول …………………………………………………………………………………………..      72

 

4-4-3- فرضیه فرعی دوم …………………………………………………………………………………………..      73

 

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات

 

5- 1- نتیجه گیری …………………………………………………………………………………………………………….  76

 

5-2- پیشنهادات  ……………………………………………………………………………………………………………….  79

 

منابع

 

منابع فارسی…………………………………………………………………………………………………………………………. 82

 

منابع انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………………. 84

 

فهرست جداول

 

جدول 3-1 : نمونه های مواد غذایی، ادوات طبخ، کارکنان دارای بار میکروبی  ………………………………… 28

 

جدول3-2 : مواد غذایی خام دارای بار میکروبی صفر  …………………………………………………………………. 29

 

جدول3-3 : مواد غذایی پخته دارای بار میکروبی   ………………………………………………………………………. 29

 

جدول3-4 : ادوات طبخ دارای بار میکروبی صفر  ………………………………………………………………………… 30

 

جدول 3-5 : عوامل شناسایی باکتری های گرم مثبت از طریق انجام تست های مربوطه  …………………… 30

 

جدول 3-6 : عوامل شناسایی باکتری های گرم منفی از طریق انجام آزمایش های مربوطه …………………. 30

 

جدول3-7 : مواد غذایی آلوده به باکتری ای کلای، کلبسیلا،سودوموناس آئروژینوزا  ………………………… 31

 

جدول 3-8 : مواد غذایی آلوده به باکتری انتروباکترآئروژنز،انترو باکتر کلوسه آ ………………………………… 31

 

جدول 3-9 :  نمونه های آلوده به باکتری پروتئوس وولگاریس، پروتئوس میرابلیس …………………………. 31

 

جدول3-10 :  نمونه های آلوده به باکتری استافیلوکوکوس ساپروفیتیکوس،استافیلوکوکوس اورئوس…….. 32

 

جدول 3-11 : نمونه های مواد غذایی آلوده به کپک  ……………………………………………………………………. 32

 

جدول3-12 : آنتی بیوتیک برای استافیلو کوکوس ساپروفیتیکوس، باکتری گرم مثبت(سیب زمینی خام)……. 33

 

جدول3-13 : آنتی بیوتیک برای E Coli باکتری گرم منفی(سیب زمینی خام)  ………………………………. 33

 

جدول3-14 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(سبزی سوپ)  …………………… 34

 

جدول3-15 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(مواد کتلت)  …………………………….. 34

 

جدول 3-16: آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس ساپرو فیتیکوس باکتری گرم مثبت(عدس خام)  ………………………. 35

 

جدول3-17: آنتی بیوتیک برای انتروباکتر آئروژنز باکتری گرم منفی(اسفناج خام)………………………………………………. 35

 

جدول 3-18 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(جو خام)……………………………. 36

 

جدول3-19 : آنتی بیوتیک برای E Coli باکتری گرم منفی(ماهی خام) ………………………………………….. 36

 

جدول 3-20 :  آنتی بیوتیک برای کلبسیلا باکتری گرم منفی(ماهی خام) …………………………………………. 37

 

جدول3-21 : آنتی بیوتیک برای سودوموناس آئروژینوزا باکتری گرم منفی(نخود خام)  ……………………. 37

 

جدول3-22 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سالاد) …………………………………..38

 

جدول 3-23 :  آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (کاهو)  ……………………… 38

 

جدول3-24  :  آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (کلم  ………………………… 39

 

جدول 3-25 :  آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (خیار)  …………………………….. 39

 

جدول 3-26 :  آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(پیاز)  ………………………………. 39

 

جدول 3-27 :  آنتی بیوتیک  برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(فلفل دلمه ای) ………….. 40

 

جدول 3-28 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(گوجه)  ……………………… 40

 

جدول3-29 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سبزی خوردن)  ……………. 41

 

جدول 3-30 :  آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(هویج)  …………………………….. 41

 

جدول3-31 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت( سبزی قورمه سبزی) …………… 42

 

جدول3-32  : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (سبزی پلو)  ……………….. 42

 

جدول 3-33 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سبزی آش) ………………………… 42

 

جدول 3-34 :  آنتی بیوتیک برای E coli باکتری گرم منفی(مرغ خام کبابی) ………………………………….. 43

 

جدول3-35 : آنتی بیوتیک برای انتروباکتر آئروژنز باکتری گرم منفی (کباب کوبیده خام)  …………………. 43

 

جدول3-36 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس میرابلیس باکتری گرم منفی(قند)  …………………………………. 44

 

جدول 3-37 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس میرابلیس باکتری گرم منفی(سیر خام)  ………………………….. 44

 

جدول3-38 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(آلو خام)  …………………………… 45

 

جدول3-39 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(لپه)  ………………………………….. 45

 

جدول3-40 :  آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(گوشت خام) ……………………… 46

 

جدول3-41 : آنتی بیوتیک برای کلبسیلا باکتری گرم منفی(املت) …………………………………………………. 46

 

جدول 3-42 : آنتی بیوتیک برای انتروباکترکلوسه آ باکتری گرم منفی(خوراک گوشت)  ……………………. 47

 

جدول3-43 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(گوجه کبابی) ……………………… 47

 

جدول 3-44 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سیر داغ)  …………………………….48

 

جدول3-45  : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(چرخ گوشت)  ………………….. 48

 

جدول 3-46 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(ناخن) ……………………………….. 49

 

جدول 3-47 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(لباس کار) ………………………….. 49

 

جدول 3-48 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(کف دست)…………………………. 49

 

جدول3-49 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(کف زمین) ………………………….. 50

 

جدول3-50 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سینک) ……………………………….. 50

 

جدول 3-51 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(شیر آب) ……………………………. 51

 

جدول3-52 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(چاقو) …………………………………. 51

 

جدول 4-1: دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم منفی خام ……………………………………………. 55

 

جدول 4-2 :دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم مثبت خام …………………………………………… 56

 

جدول 4-3 :دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم منفی پخته ………………………………………….. 56

 

جدول 4-4 :دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم مثبت پخته …………………………………………  57

 

جدول 4-5 :دیسک های آنتی بیوتیک برای ادوات طبخ گرم منفی ………………………………………………… 57

 

جدول 4-6 : دیسک های آنتی بیوتیک برای ادوات طبخ گرم مثبت  ……………………………………………… 58

 

جدول 4-7 : تست آنتی بیوگرام برای تمام مواد غذایی و ادوات پخت دارای بارمیکروبی  ………………… 59

 

جدول 4-8 : تست آنتی بیوتیک برای تمام مواد غذایی گرم مثبت  …………………………………………………. 60

 

جدول 4-9 : دیسک آنتی بیوتیک  برای باکتری انتروباکتر مواد غذایی  پخته و خام ………………………….. 60

 

جدول 4-10 : دیسک آنتی بیوتیک  برای باکتری کلبسیلا مواد غذایی  پخته و خام …………………………… 62

 

جدول 4-11 : دیسک آنتی بیوتیک  برای باکتری پروتئوس مواد غذایی  پخته و خام ………………………… 63

 

جدول 4-12 : دیسک آنتی بیوتیک  برای باکتری سودوموناس مواد غذایی  پخته و خام. …………………… 65

 

جدول 4-13: دیسک آنتی بیوتیک  برای باکتری ای کلای مواد غذایی  پخته و خام …………………………  66

 

جدول 4- 14: دیسک آنتی بیوتیک  برای باکتری استافیلوکوکوس مواد غذایی  پخته و خام  ……………… 67

 

جدول 4-15 تست آنتی بیوتیک برای مواد غذایی خام و پخته و ادوات پخت …………………………………. 68

 

جدول 4-16 تفاوت بار میکروبی مواد غذایی قبل و بعد از پخت …………………………………………………..  71